WARTABUANA – Hanya dalam satu menit, Wu Ping dapat mengaduk sobekan roti “Mo” dan memasukkan irisan daging domba ke dalam sup, mengayun-ayunkan wajan dengan penuh semangat, lalu menuangkan isinya ke mangkuk untuk menyajikan “Yang Rou Pao Mo”, sup daging domba dengan roti Mo yang menggugah selera, hidangan khas Provinsi Shaanxi, China barat laut.
Proses satu menit yang sama itu membantu mengisi perut pelanggan yang tak terhitung jumlahnya selama seabad di restoran Tongshengxiang di pusat kota Xi’an, ibu kota Shaanxi. Meja-meja dipenuhi pelanggan yang mengobrol dengan antusias mengenai liburan Tahun Baru Imlek sembari merobek roti Mo mereka menjadi potongan-potongan kecil.
Namun, untuk satu menit itu, seorang koki master seperti Wu harus mengasah keahliannya selama berdekade. Pewaris keahlian tingkat nasional berusia 58 tahun tersebut mengawalinya sebagai seorang murid pada tahun 1981, belajar cara memasak hidangan ini, yang merupakan warisan budaya takbenda.
Yang membuatnya heran, pelajaran pertama tidak ada hubungannya dengan memasak.
“Yang dipelajari adalah pelajaran moral. Untuk menjadi unggul dalam industri ini, seseorang harus menumbuhkan moralitas mereka. Itulah hal pertama yang diajarkan guru koki saya,” kata Wu.
Pertama-tama adalah moral, diikuti dengan ketekunan. Persiapan hidangan tersebut biasanya dimulai beberapa hari sebelumnya. Sang murid harus membersihkan, memotong dan merebus daging domba dan sapi sekitar dua hari untuk menghasilkan kaldu yang sempurna, kemudian mengiris daging-daging itu menjadi potongan-potongan tipis untuk kepala koki.
Setiap hari, sebagai murid, Wu harus mengolah sedikitnya 200 kilogram daging domba dan sapi. Dia bangun pagi-pagi sekali dan tidak akan beristirahat hingga tengah malam.
“Ini pekerjaan yang melelahkan, mayoritas kaum muda tidak akan tahan,” ujar Wu.
Wu tidak akan “naik kelas” ke satu menit yang esensial itu sampai dia benar-benar menguasai seni membuat kaldu dan mengiris daging yang pas. Di waktu luangnya, dia akan berlatih dengan sisa-sisa roti.
Saat ini, sebagai kepala koki di Tongshengxiang, Wu sudah menguasai seni tersebut. Untuk memastikan rasanya tak lekang oleh waktu, persis seperti 100 tahun lalu, Wu menggunakan daging domba dari peternak di wilayah tetangga, Daerah Otonom Etnis Hui Ningxia dan daging sapi lokal. Sebanyak 22 bahan termasuk merica, adas manis dan kayu manis juga ditambahkan, disesuaikan dengan empat musim.
Hidangan itu tidak lengkap tanpa roti mo putih dan datar yang menjadi ciri khasnya. Konon semangkuk sempurna Yang Rou Pao Mo merupakan hasil duet antara koki dan pelanggan. Pelanggan harus merobek roti Mo menjadi kubus sekecil kedelai sebelum menyerahkannya untuk dimasak oleh koki.
Sepanjang karier Wu selama 40 tahun, dia paham cara mengatur panas dan durasi memasak untuk memenuhi permintaan pelanggan yang berbeda-beda.
“Setiap detail penting. Satu langkah yang salah bisa merusak seluruh hidangan,” tutur Wu.
Dengan masa pensiun yang tidak lama lagi, misi Wu untuk melestarikan cita rasa asli Shaanxi telah diwariskan kepada muridnya sendiri, Sun Qiang. Sama seperti ketika Wu mewariskan keahliannya, Sun juga mengajari kedua muridnya segala sesuatu yang telah dia kuasai selama dua dekade terakhir.
“Kini, keterampilan seperti ini semakin lama semakin sedikit. Kita harus melestarikan seni kita,” kata Sun.
“Yang Rou Pao Mo seperti peninggalan antik. Hal tradisional adalah yang paling berharga,” imbuh Wu. [Oleh penulis Xinhua Yao Youming, He Zhanjun dan Xue Yanwen]
